Здравейте, скъпи слушатели! Аз съм Тея и се радвам, че и днес пак сме заедно "У дома"!

Миналата седмица се завърнах от командировка в Южен Китай по покана на правителството на провинция Джъдзян, по време на която аз и колегите ми чужденци, работещи в Китай или в чужбина, се запознахме с различни аспекти от древната история и съвременното положение на провинцията. В следващите няколко издания на "У дома" ще ви представя статии-репортажи по някои от интересните неща, с които се запознахме там.

По китайска традиция, домакините по места всеки ден приготвяха за нас разкошни обеди и вечери, като ни запознаваха с местните специалитети. По време на два от тези банкети опитах за първи път прословутите перки от акула и морски охлюви, за които и ще ви разкажа днес. Чрез тези две ястия ще загатнем и някои аспекти от социалния живот на китайците, както и кулинарната история на Китай.

Перките от акула и морските охлюви Баою са специалитети от кантонската кухня, представена главно в провинция Гуанджоу и Хонконг, и са изключително скъп деликатес. Те се предлагат в по-стилните ресторанти и за много хора те са непостижими заради цената си. Тези две ястия са се превърнали в задължителен атрибут от официалните, сватбените и бизнес банкети, както и чествания на кръгли годишнини и Нова година, като изразяват уважението на домакините към гостите. По значение за китайците, перките от акула са нещо като черния и червен хайвер за хората от западните страни. В това отношение, перките от акула са се превърнали в начин на демонстриране на обществено положение и благосъстояние.

Перките от акула ("ючъ" на китайски, "shark fin" на английски) до към края на 80-те години на ХХ в. са популярни главно в Гуандун и Хонконг. След това, успоредно с бързото икономическо развитие и забогатяването на населението, те внезапно стават много ценно и харесвано банкетно ястие из цял Китай, като търсенето е толкова голямо, че сега те се предлагат почти навсякъде. Но това не означава падане на цената им, а напротив – заради намаляващия брой на акулите и огромното търсене в Китай и в чужбина, те струват все по-скъпо.

Главният способ за приготвянето на перки от акула е сваряването им на супа, като варенето продължава с часове, докато перките се разварят до ивички хрущял, които изглеждат като прозрачни спагети. Перките сами по себе си нямат вкус, затова се смесват с бульон от пиле, шунка и китайски гъби, като приемат вкуса на бульона. Самата супа е доста гъста, като това не се дължи на добавянето на традиционното за китайската кухня нишесте, а единствено на дългото варене.

Междувпрочем, именно степента на гъстота на супата и големината на порцията определят цената и и съответно това говори много за материалното положение на домакина на тържеството. От значение са и останалите съставки в супата.

Друг начин на приготвяне на перките от акула е супа с оризови топчета, която се приготвя с най-висококачествената част от перките, която е една съвсем малка част. Пред госта се сервира купичка със "златен" ориз, върху който са наредени тънки като клечки за зъби, прозрачни и меки като оризови спагети, перки. След това, сервитьорката умело налива гъста супа от каничка, като разбърква добре.

Според една от древните антологии по китайска медицина, супата от перки от акула се смята за тонизиращо средство, което е добро за засилване на кръста, допълване на жизнената енергия, подхранване на кръвта и подобряване на храносмилането. Според западната медицина, перките от акула са богати на белтъчини и са полезни за изграждането на хрущялната тъкан. Хрущялът от други животински видове също е толкова полезен, но опитите на някои ресторанти да заменят перките от акула с друго са неуспешни, именно заради социалното значение на тази храна.

Интересно е, че един вид супа, в която участват перки от акула и морските охлюви баою, се смята за измислена от рода на Конфуций. Става дума за супата "Осемте безсмъртни прекосяват морето с помощта на един архат". Тази супа се отличава със свеж, ароматен, чист вкус, който е характерен за кухнята на рода на Конфуций. Още от времето на династия Хан (ІІ в.пр.н.е.-ІІІ в.) до последната китайска династия Цин (начало на ХХ в.), готвачи са приготвяли тази супа за семейни тържества в рода на Конфуций или за гощавки в чест на важни гости като високопоставени официални лица, учени и даже императори. Например, император Циен Лун от династия Цин често се отбивал в дома на рода на Конфуций, като са му били предлагани ястия от кухнята на дома, включително и тази супа.

Може би знаете, че много китайски ястия, даже тези в по-обикновените ресторанти, носят литературни имена, от които е трудно за незапознатите да разберат, какво включва ястието. Обикновено, зад името се крие някаква история или благопожелание. В случая с тази супа на Осемте безсмъртни, името и е свързано с една много известна легенда. Но тъй като времето на предаването изтича, ще ви разкажа за нея следващия път. Тогава ще поговорим и за морските охлюви баою.

От мен, Тея, пожелания за много хубаво време, както и честит имен ден на всички празнуващи днес! Да ви е живо и здраво името!